I Sapori della Sicilia di Montalbano - 'Le Scacce' La Sicilia di Montalbano
La Sicilia di Montalbano
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I Sapori della Sicilia di Montalbano - 'Le Scacce'
I Sapori della Sicilia di Montalbano -
'Le Scacce'
La scaccia, cibo da strada e antipasto perfetto di pranzi e cenoni, è una sorta di calzone, nel senso che il condimento è tutto dentro. L’impasto si prepara con farina di grano duro, lievito, sale e olio extravergine d’oliva. La lievitazione dura circa 45 minuti, dopodiché si tira una sfoglia sottile. A questo punto si applica il condimento, e qui ci si scatena con la fantasia.
Il più diffuso è quello a base di salsa di pomodoro e caciocavallo stagionato grattugiato; ma c’è anche la variante pomodoro e cipolla (la “cipuddata”), in cui la cipolla viene tritata in modo grossolano e fatta leggermente appassire in padella, prima di cuocerla assieme al sugo di pomodoro; e quella al pomodoro, melanzane e basilico, la più gettonata nei mesi estivi.
In quest’ultimo caso le melanzane sono rigorosamente fritte. Ma quello della scaccia è una repubblica dove le varianti sono infinite.
Ottima, ad esempio, anche la scaccia con prezzemolo, cipolla e pomodoro; oppure quella con ricotta e salsiccia, dove tra gli ingredienti figurano anche uovo e pepe nero. E c’è perfino la scaccia con ricotta e spinaci, simile a un grosso raviolone! Dentro la scaccia il mare e le primizie dell’entroterra si incontrano, come nei ripieno si possono trovare anche acciughe, baccalà, razza, palombo, agnello, pollo, broccoli e patate, ogni ben di Dio che questa parte della Sicilia produce.
Ad ogni modo, il condimento va spalmato sulla sfoglia lasciando, tutt’intorno, un bordo di circa un centimetro. Poi, fondamentale, l’aggiunta di olio extravergine d’oliva. A questo punto si passa alla chiusura della scaccia, che va arrotolata su sé stessa in modo da avere una lunga striscia dalla larghezza di 7-8 centimetri. In questo modo, la sezione di questa “focaccia” sarà costituita da un goloso alternarsi di impasto e condimento, una vera golosità per amanti dello street food e non solo. Ma attenzione: l’operazione di chiusura va fatta da entrambi i lati della sfoglia. Una volta giunta al centro, la chiusura delle due parti andrà eseguita a libro. Mentre, alle due estremità “corte”, la chiusura andrà eseguita con un bordino. Quest’ultima operazione è una vera e propria arte: ognuno esegue il “djiru” o “rieficu” a modo suo, con trecce o motivi elicoidali, ed è una sorta di firma da parte del cuoco-fornaio-pizzaiolo. Pardon, artista. Una volta eseguita la chiusura, la superficie esterna della scaccia viene spennellata con olio e uovo sbattuto, dopodiché si inforna e assumerà un bel colore dorato. Il sapore è semplicemente unico.
La contesa fra due città
La paternità della scaccia, però, è rivendicata sia da Ragusa che da Modica: pare, ad ogni modo, che si tratti di un piatto popolare antichissimo, secondo alcuni nato dall’influenza della cucina ebraica, ravvisabile nelle tante “sfoglie” della scaccia che nei secoli indietro dovevano essere simili al pane azzimo. O, più probabilmente, dall’inventiva della cucina contadina e popolare.