La Sicilia di Montalbano

I Sapori della Sicilia di Montalbano – ‘Cioccolato di Modica’

Le caratteristiche del cioccolato di Modica: cos’è, gli ingredienti

Risalire alle origini del cioccolato di Modica non è affatto semplice, anche a causa della travagliata storia della città, che ha visto molti popoli diversi, molte culture nei secoli passati. Si pensa comunque che siano stati gli spagnoli ad introdurre questa particolare lavorazione del cacao in Sicilia nel XVI secolo. A quel tempo la corona spagnola dominava infatti l’isola e quella che all’epoca era la Contea di Modica, uno dei più importanti feudidi tutto il sud Italia, nato nel 1296.

La ricetta però non era spagnola ma era stata portata direttamente dalle Americhe, in particolare dal popolo degli Aztechi, che abitavano il territorio dell’attuale Messico. Lavorazioni simili si trovano non a caso in Spagna come in alcune comunità in Messico e in Guatemale. Prima di divenire un prodotto popolare e conosciuto in tutto il mondo, questo particolare cioccolato veniva preparato dalle famiglie nobili che lo usavano nelle celebrazioni di importanti avvenimenti.

Il cioccolato di Modica (in dialetto locale ciucculatta muricana) è un tipo molto particolare di cioccolato, tipico della città di Modica e che, a causa della sua caratteristica lavorazione, che segue ancora metodi decisamente antichi, può essere chiamato “a freddo”. A differenza del normale cioccolato, quello modicano si presenta come granuloso e friabile, con delle scanalature in superficie, con un colore nero scuro, a volte opaco, e con riflessi bruni. Poiché la sua lunga storia si intreccia intimamente con quella della città e del territorio siciliano, il cioccolato di Modica è stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e dal 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che promuove e tutela il prodotto tentando di conseguire l’indicazione IGP. Integrità e tipicità devono infatti essere difese quando un prodotto, come in questo caso, vieneancora preparato seguendo una ricetta che risale al Settecento e che è poi stata arricchita e modificata dagli artigiani della città di nascita.

I dottori concordano: il cioccolato, se consumato nelle giuste quantità e specie se fondente, fa bene alla salute. Ma i cioccolati non sono tutti uguali. La preparazione “a freddo” del cioccolato di Modica (lavorato ancora oggi come lo lavoravano gli antichi Maya), mantiene intatte le qualità del cacao, i suoi valori nutritivi e le sue componenti come i flavonoidi, potenti antiossidanti, qui altamente concentrati. Questa particolarità permette al cioccolato di Modica di aiutare la vasodilatazione prevenendo lo stress ossidativo a livello dei vasi sanguigni.

Si contano 550 Kcal ogni 100 g di cioccolato di Modica.

I semi di cacao utilizzati provengono dall’Africa, da Sao Tomè in particolare. Tostati e macinati questi formano una massa che viene riscaldata fino a quando diventa fluida. Il tutto viene a questo punto mischiato con zucchero semolato di canna e alcune spezieche possono essere zenzero, peperoncino, vaniglia, cannella, scorze di limoni o di arancia. Il composto viene ulteriormente lavorato ad una temperatura di circa 40 °C e versato instampi di latta di forma rettangolare che vengono sbattuti per fare uscire delle bolle d’aria e per solidificare il cioccolato. Le barrette così ottenute si presentano lucide, color nero scuro e opache, potremmo dire “grezze”. Qui si trova infatti la loro forza, il loro gusto: nella lavorazione semplice, tradizionale, senza aggiunta di grassi vegetali o di altre sostanze.

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